High Noon in Mumbai

Gegessen wird, was auf die Hand kommt! Nick hat von Amish »methi bhaji« bekommen.

Wen es in der indischen Metropole mittags hungert, kann beim Streetfood an einem der vielen verlockenden Streetfood-Stände zugreifen, an denen Samosas und Co. frisch zubereitet werden. So wie mein Sohn Nick und ich es im Januar bei unserem zweitägigen Stopp in Mumbai gemacht haben. Allerdings nicht allein, sondern liebevoll begleitet von unserem Guide Amish.

Viele Mumbaier lassen sich aber ihren Lunch, der daheim für sie zubereitet wurde, auch ins Büro bringen. Von einem der mehr als 5000 Dabbawallas.

Einen ausfühlichen Bericht über die verschiedenen Möglichkeiten, mittags in Mumbai satt zu werden, habe ich im Slow Food Magazin 3-18 veröffentlicht.  „Apanē bhōjana kā ānanda lēṁ“ heißt Guten Appetit auf Hindi, lest mal rein: 33_2018_3_SFM_Kulinarisches_Indien_S.33-35_ge

200.000 Essen bringen die Dabbawallas jeden Tag ans richtige Ziel, was für eine Wahnsinns-Logistik!

 

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Das Einhänderkochbuch Zwei – brutal saisonal!

Saisonal kochen, feiern, ernten – mit links!

Mit frischen Zutaten der Saison Gutes kochen, das geht auch mit nur einer Hand und trotz Handicap. Denn immer mehr Menschen legen Wert auf Obst und Gemüse, das gerade in der Region – oder vom eigenen Balkon – geerntet wurde und dann am besten schmeckt.

Alle Rezepte in unserem zweiten Buch – insgesamt 60, davon sind 49 vegetarisch, zum Feiern sind auch 9 Drinks dabei, mit und ohne Alkohol  – wurden von Nick mit nur einer Hand probegekocht. Sie sind besonders übersichtlich gegliedert und zu planen – und damit auch gut für Anfänger geeignet. Unterteilt sind die Rezepte nach den Jahreszeiten – mit jeweils einem Extrateil für ein Fest mit Gästen:

 

Bei der sommerlichen Grillparty stößt Nick (2.v.li) mit seinen Gästen mit Kalter Ente an.
Foto: Stefan Abtmeyer

  • Osterbrunch im Frühling
  • Grillfest im Sommer
  • Halloweenparty im Herbst
  • Weihnachtsmenü im Winter

 

 

 

 

Nick halbiert eine Gurke – und die sollte zum Schneiden fixiert werden, z.B. auf einer Arbeitsstation oder einem Einhänderbrett.
Foto: Stefan Abtmeyer

Außerdem gibt es nicht nur viele praktische Tipps für die Arbeit in der Küche, sondern auch für die Vorbereitungen der Feste. Dazu werden spezielle Arbeitsgeräte vorgestellt, ohne die es mit nur einer Hand nicht geht.

Denn (fast)  jeder kann kochen – viel Freude dabei wünschen

Nick & Martina Tschirner

Das Einhänderkochbuch Zwei. Saisonal kochen, ernten, feiern – mit links!           128 Seiten, broschiert, ISBN 978-3-00-059451-9, 19,90 Euro. Zu bestellen über diese Website – email hidden; JavaScript is required, gern auch mit Widmung – sowie erhältlich im Buchhandel.

Und hier noch ein Blick auf unser erstes Einhänderkochbuch:

Das Einhänderkochbuch – das mache ich doch mit links!

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Auf Gewürze-Safari in Goa

Alles bio auf der Sahakari Spice Farm in Goa

Irgendwie hatte ich mir eine Gewürzfarm anders vorgestellt, jedenfalls nicht wie einen Urwald mit Palmen! Eher mit Chilis, Pfeffer und Muskat auf einem Feld, was natürlich Quatsch ist, wenn man ein bisschen darüber nachdenkt…

Also hinein ins üppige Grün der Sahakari Spice Farm, aber natürlich nicht allein. Auf eigenen Faust hat wohl auch kaum ein Besucher die Chance, auch nur drei Gewürzpflanzen zu entdecken, geschweige denn die verschiedenen Gewürze. Zum Glück gab es für alle Gruppen, ob groß oder klein, einen Guide.

Zitronengras

Was wir ohne ihn alles übersehen hätten! Zum Beispiel Zitronengras, das hier einfach so am Hang wächst und einen eher an Seegras, wie man es von Dünen am Ostseestrand kennt, erinnert. Oder einen Zimtbaum – ja gut, die Rinde sah zum Teil etwas abgefressen aus – aber dass dies die Grundlage für Zimtstangen ist, die uns in Deutschland den Milchreis verfeinern, in Indien dagegen in jedes Garam Masala gehören? Auch kleine Gewürznelken haben wir gesehen, Mini-Kakaobohnen am Baum entdeckt.

Nick schnuppert an einer Kurkumawurzel.

Oder auch nach grünen Pfefferrispen an Bäumen gesucht, die erstmal mit bloßem Auge kaum erkennbar sind. Schon mal an Kurkumawurzeln geschnuppert? Auf der Gewürzfarm war’s möglich, den Gelbmacher im Currypulver in die Hand zu nehmen oder auch mal zu kosten – Vorsicht, scharf!

Übrigens wachsen auch Cashew-Nüsse auf der Farm, hatten jedoch gerade keine Saison. Was wir nicht wussten: Zu den Nüssen gehört auch ein Fruchtfleich, und aus dem machen die Goaner einen Schnaps! Eine Spezialität, die es nur auf Goa gibt, Feni heißt er, und stammt noch aus der Zeit portugiesischer Besatzung. Und natürlich durften wir ihn auch probieren, als Aperitif vor dem Buffet, das zum Eintrittspreis für die Spice Farm dazugehört. Danach noch Gewürze eingekauft, Muskatblüte, Zimt – alles in Bioqualität – und beglückt wieder zurück zu unserer kleinen Hotelanlage am Strand.

Sahakari Spice Farm in Ponda, Goa: www.sahakarifarms.com.

Würzige Schätze vom Besuch der Spice Farm

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ZNS Kochseminar

ZNS Kochkurs vom Einhänderkochbuch-Team 2015 in Bad Salzschlirff

Trotz Handicap Spaß am Kochen haben – das ist das große Thema des Kochseminars, dass die ZNS Hannelore Kohl Stiftung im Juli für Menschen mit Schädel-Hirn-Verletzungen anbietet. Und das Team vom Einhänderkochbuch, also mein Sohn Nick und ich, wir bieten auch einen Workshop, bzw. Kochkurs an.

Es geht bei dem Seminar nicht allein ums Kochen, sondern auch darum, an Lebensmitteln gute Qualität zu erkennen. Der gemeinsame Marktbesuch wird spannend werden – praktische Tipps versprochen. Und daheim in der Küche? Welche Hilfsmittel gibt es z.B. für Hobbyköche, die nur mit einer Hand arbeiten können? Nick und ich kennen sie bestens, schließlich stellen wir sie auch in unserem Einhänderkochbuch vor. Natürlich gibt es noch weitere Workshops mit anderen tollen Dozenten.

Schon fast fertig angerichtet, der Vorspeisensalat.

Wann genau findet das Seminar statt? Vom 20. bis 22. Juli 2018.

Wo findet das Seminar statt? In einem Hotel in Frankfurt.

Wie kann man sich für eine Teilnahme am Seminar anmelden? Mit diesem Formular:

ZNS_Kochseminar_Frankfurt_0718

Und der Kostenpunkt? Für Menschen mit Schädel-Hirn-Verletzungen ist dieses Seminar tollerweise kostenlos, nur die Anreise muss selbst bezahlt werden. Alles weitere lest ihr im Flyer. Wir freuen uns darauf, euch in Frankfurt zu treffen, mit euch zu kochen und zu schlemmen!

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Lieblingsrestaurant 2017: Richwater & Mitchell

Anton Michel, Koch mit englischen Wurzeln in Moabit

»New London Cuisine« heißt das Erfolgsrezept von Anton Michel, dem Koch und Chef vom »Richwater&Mitchell« in Berlin-Moabit. Ja, richtig gelesen, Moabit, ein Stadtteil der Hauptstadt, der in Gastroguides bisher kaum aufgetaucht ist. Sogar aufs Cover der neuen »tip Speisekarte 2018« hat es der rotgelockte, in England aufgewachsene und gerade 25-Jährige geschafft – und schaut ziemlich zufrieden aus. Auf Platz 4 hat er es im »tip-Ranking« der Abendrestaurants geschafft. Für mich war Anton Michel und sein »Richwater & Mitchell« in diesem Jahr die Nummer 1.

Unser erster Besuch in der Wiclefstraße im April. Ein Foto der Scottish Eggs neben der Empfehlung in der Berliner Zeitung »EssPress« hatte mich neugierig gemacht. Der rotbeleuchte Eingang weist erst mal nicht auf ein Restaurant hin, zum Glück entdecken wir ein Schild. Drinnen ist es trublig, alle Tische besetzt, aber der sympathische Barman bittet uns an den Tresen, entschuldigt sich, dass er keine  besseren Plätze hat und stellt uns augenzwinkernd einen Aperitif hin, obwohl wir nicht mal besonders enttäuscht gucken. Essen bestellen können wir am Tresen auch.

Scottish Eggs – Barfood für jede Gelegenheit

Die Scottish Eggs schmecken mindestens so gut wie sie aussehen. Wachsweiche Eier in einer krossen Hackfleisch-Kräuter-Panade – schon allein dafür versprechen wir wiederzukommen. Ebenfalls köstlich: Blätterteigtarte mit Stilton, Zwiebelconfit und Feldsalat. Oder der Teller mit  frittierten Zwiebeln im Kichererbsenmantel und Möhren oder das Lamm mit Brokkoli und Corned Beef. Wir kosten hin und her, pieken da und dort – und freuen uns… Ein bisschen Platz ist noch, also her mit dem Stilton-Käse-Gang mit Portweinbegleitung, zum Abschluss ein Streifen von der hinreißenden Melasse-Tarte, wow!

Nur ein Platz an der Bar? Kein Problem für Nick

Wir sind noch zweimal in 2017 wiedergekommen, zusammen mit anderen Gern-Essern, und waren jedes Mal begeistert. Ach ja, und letztens auch mal auf einen Absacker auf dem Weg nach Hause. Auch die Drinks im »Richwater & Mitchell« sind klasse, der sympathische Barmann hat’s drauf. So wie Anton Michel und sein Team in der Küche.

Richwater & Mitchell

Wiclefstraße 30, 10551 Berlin, Tel 030. 398 340 99,

www.richwatermitchell.de

Weitere Lieblingsrestaurants aus 2017 stelle ich demnächst vor…

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Verliebt in den guten Geschmack Kärntens

Eckart Mandler, Koordinator des Slow Food Travel Projekts, und Nick warten auf den Senner der Bischofsalm.

Das Lesach- und Gailtal in Österreich sind die weltweit erste Slow-Food-Travel-Destination: Eine Einladung, zu einheimischen Bauern, Köchen, Bäckern und Kräuterexperten zu reisen, die ihre Gäste ursprüngliche Lebensmittel wiederentdecken lassen, zusammen mit ihnen Käse machen, Brot backen und vieles mehr. Eine Einladung, die ich im Sommer zusammen mit Nick begeistert angenommen haben – für eine Genussreise im Slow Food Magazin 5-17.

Wo wir überall waren! Beim Käsen und Brotbacken, beim Maisretter Sepp Brandstätter und der Kräuterexpertin Gertrude Wastian, beim Speckkönig Hans Steinwender, im Lesachtal auf dem Mohnfeld, im Restaurant von Sissy und Steffi Sonnleitner zum Schmausen und, und, und…

Einen  Klick weiter könnt ihr einfach mal reinlesen: 20_2017_5_SFM_Genussreise_Kaernten_S.20-28_ge

Gertrude Wastian bietet in ihren Workshops „grüne Koschtalan“ mit Blüten und Kräutern aus ihrem Garten an.

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Nicks Blaubeery-Pancakes aus dem Einhänderkochbuch

Pfannkuchen mit Blaubeeren, in Berlin Eierkuchen…

Typisch amerikanisch – und eine kulinarische Erinnerung an unsere New-York Reise… Macht jedes Frühstück zu etwas Besonderem!

Was ihr bestimmt einkaufen müsst: 125 g Blaubeeren. Noch besser als die Kulturheidelbeeren aus dem Laden sind selbst gesammelte aus dem Wald.

Diese Zutaten sind sicher schon da, falls nicht, bitte auch kaufen: 2 Eier, 200 ml Milch, Mineralwasser, 150 g Mehl, Salz, Öl zum Braten, Ahornsirup oder anderer Sirup.

Eier, Mehl, Milch – und Blaubeeren!

Diese Küchengerätschaften benötigt ihr zum Arbeiten mit einer – aber ebenso mit zwei Händen:  großer Messbecher, Küchenwaage, Rührschüssel, eventuell elektrischer Handmixer (Schneebesen geht auch), beschichtete Pfanne, Pfannenwender, großer Teller.

Stehen alle Zutaten und  Küchengeräte griffbereit? Dann kann‘s losgehen mit dem

Abwiegen von 150 g Mehl und dem Abmessen von 200 ml Milch und 100 ml Mineralwasser.

Jetzt den Eierkuchenteig vorbereiten: Eier am Rand der Rührschüssel aufschlagen, hineingeben und mit der Milch und mit etwa der Hälfte vom Mineralwasser mit dem Handrührer verrühren. Nach und nach das Mehl und 1 Prise Salz unterrühren. Eventuell noch Wasser zufügen, falls der Teig zu dickflüssig ist. Den Teig ca. 30 Minuten stehen lassen, damit er ausquellen kann.

Dann die Hälfte der Blaubeeren unter den Teig mischen.

Eine Schöpfkelle Teig reicht für einen Eierkuchen

Die Pancakes braten:

Die Pfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben.

In der Pfannenmitte eine Schöpfkelle Eierkuchenteig verteilen. 1 Minute backen, den Eierkuchen wenden und eine weitere Minute backen.

Den fertigen Eierkuchen auf einen Teller geben.

Weitere Eierkuchen backen, bis der Teig aufgebraucht ist, insgesamt ca. 4-5 Stück.

Anrichten: Die Pfannkuchen mit den restlichen Blaubeeren servieren und mit Ahornsirup süßen.

Fotos: Stefan Abtmeyer und Martina Tschirner

Rezept: Martina Tschirner

Mehr Rezepte für Einhänder findet ihr im Einhänderkochbuch von Nick & Martina Tschirner. Es kann über den Buchhandel sowie per E-Mail an email hidden; JavaScript is required bestellt werden, dann auch gern mit Widmung.

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Sachertorte – Liaison von Aprikose und Schokolade

Ein Muss während das Wien-Besuchs – ein Stück Sachertorte

Wer hat sie eigentlich erfunden, die berühmteste Torte der Welt? Ein Lehrling, und das schon vor 185 Jahren! Franz Sacher war gerade 16 und als Küchenjunge bei Fürst Metternich in der Ausbildung. Der österreichische Staatskanzler erwartete an diesem Tag im Jahre 1832 wichtigen Besuch. Da die Küche im Hause Metternich einen sehr guten Ruf hatte, wollte Metternich auch diesmal seine Gäste beeindrucken und wünschte für den Abend die Kreation eines neuen Desserts. Dummerweise war der Chefkoch gerade krank. Was des einen Pech, ist oft des anderen Glück. Denn so fiel dem im zweiten Lehrjahr stehenden Franz Sacher diese anspruchsvolle Aufgabe zu. Das Ergebnis: eine Torte aus luftigem Schokoladenbiskuit und Marillenmarmelade (österreichisch für Aprikosenkonfitüre), überzogen mit Schokoladenglasur. Die Sachertorte war erfunden, Metternichs Gäste begeistert.

Mit Nick in Wien im Café Sacher

Das berühmte Hotel Sacher, zwischen Stephansdom und Wiener Staatsoper gelegen, wurde 1876 von Franz Sohn Eduard eröffnet. Auch heute lässt sich im eleganten Café des Hotels noch ein Stückchen der legendären Torte genießen, für viele Touristen ein „Must“ während eines Besuchs der Hauptstadt Österreichs. Auch für meinen Sohn Nick und mich im Juli 2017, auf der hübschen Terrasse. Unser Fazit: Ja, muss man unbedingt mal probiert haben!

Wer sich selbst mal daran probieren möchte…

Sachertorte

Zutaten: 180 g Blockschokolade, 140 g Butter, 160 g Puderzucker, 8 Eigelbe, 1 Päckchen Vanillezucker, 8 Eiweiß, 80 g Zucker, 140 g Mehl, Butter zum Fetten der Form, 3 – 4 EL Semmelbrösel, 200 g Aprikosenkonfitüre, 200 g Zucker, 150 g Schokoladenkuvertüre.

Und so geht’s: Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und etwas abkühlen lassen. Sie soll noch flüssig sein.

Die Butter mit der Hälfte des Puderzuckers schaumig rühren. Zuerst die Eigelbe und Vanillezucker unterrühren, dann die geschmolzene Schokolade.

Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker zu sehr steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Zum Schluss das Mehl in kleinen Mengen über die Masse sieben und vorsichtig untermischen, es soll ein cremiger Teig entstehen.

Den Backofen auf 180 °C (Gas Stufe 2-3, Umluft 160 °C) vorheizen. Eine Springform mit Butter ausstreichen, den Boden mit Semmelbröseln bestreuen, die Teigmasse einfüllen und glatt streichen. Die Form auf der untersten Schiene etwa 50 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen vor dem Herausnehmen der Form eine Garprobe machen, beim Hereinstechen darf kein Teig haften bleiben.

Den noch warmen Tortenboden auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen.

Die Aprikosenkonfitüre leicht erwärmen und glatt rühren. Den Rand der Springform lockern, den Tortenboden aus der Form nehmen und mit der Aprikosenkonfitüre dick bestreichen. Nun erst die Torte völlig auskühlen lassen.

Für die Schokoladenglasur den Zucker mit 125 ml Wasser etwa 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, nach und nach das  warme Zuckerwasser einrühren, bis eine glatte, dickflüssige Glasur entsteht. Mit der fertigen, lauwarmen Schokoladenglasur die Torte mit einem Guss überziehen. Mit einer Palette die Glasur in zwei, drei Strichen auf der Oberfläche und an den Seiten verstreichen. Die Sachertorte vorsichtig auf eine Tortenplatte setzen und einige Stunden stehen lassen. So kann die Glasur ohne Risse fest werden.

Köstlich!

Die Torte in 12 oder 16 Stücke schneiden – Risse in der Schokoglasur lassen sich vermeiden, wenn man mit einem großen, scharfen Messer schneidet, das vor jedem Schnitt in kochend heißes Wasser getaucht wird. Unbedingt mit Schlagsahne servieren!

Rezept aus meinem Buch „Essen wie bei Muttern. Über 100 Lieblingsrezepte von Bismarck bis zu Promis von heute“.

Text & Fotos: Martina Tschirner

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Storycooking im Juli: Kräuter

Balkonkräuter, links Rosmarin, rechts Zitronenmelisse

Endlich grünt es üppig im Garten und in der Kräuterecke auf dem Balkon. Doch jeden Tag Tomaten mit Mozzarella und Basilikum oder Kräuteromelette ist irgendwie auch langweilig. Mein Tipp: einen Teil der duftenden Vitaminspender einsalzen!

Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel und hilft beim Haltbarmachen der meisten Kräuter.  Früher war es so wertvoll, dass man es mit Gold aufwog. Ob Sie sich für Meersalz oder welches aus der Saline entscheiden, ist eine Geschmacksfrage. Beide eignen sich zum Konservieren. In vielen Fällen ist jedoch Meersalz aromatischer.

Dill im Balkonkasten

Praktisch sieht das Einsalzen so aus: Die Kräuter waschen, trocken tupfen, klein schneiden und mit dem Salz vermischen. Für 200 g Grünes benötigen Sie 30 g Salz. Die Mischung anschließend in kleine Schraubgläser füllen, fest eindrücken und kühl aufbewahren. Wichtig ist hier, die Gläser zuvor gründlich zu reinigen und auszutrocknen sowie die Kräuter eng zu schichten. Feuchtigkeit  beeinträchtigt die Haltbarkeit. Wenn Sie die Salzkräuter dann dunkel und kühl lagern, halten sie sich Monate lang. Zwischendurch kleine Portionen zu entnehmen ist kein Problem, wenn die Gläser immer wieder gut verschlossen werden. Diese Methode eignet sich übrigens für die meisten Kräuter von Basilikum bis Zitronenmelisse. Nur frisch geerntet müssen sie sein!

Fotos: Martina Tschirner

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Nicks Kartoffelsalat aus dem Einhänderkochbuch

Kürbiskernöl und Petersile machen den Kartoffelsalat grün.

Ein Rezept auf steirische Art aus unserem Einhänderkochbuch mit Kürbiskernöl nach Johann Lafer. Schmeckt zu Würstchen und Steaks vom Grill, zum Picknick oder auch einfach so.

Für 3-4 Portionen müsst ihr einkaufen: 500 g kleine festkochende Frühkartoffeln, 100 g Schinkenspeckwürfel (davon 2-3 EL), glatte Petersilie (benötigt wird davon 1 EL gehackt oder 1 EL Tiefkühl-Petersilie), Kürbiskernöl (davon 30 ml).

Diese Zutaten sind sicher schon da, falls nicht, bitte kaufen: ½ TL Kümmel, Salz, 1 Zwiebel, 1 TL Butter, weißer Balsamessig, 100 ml Fleischbrühe (fertige Brühe oder Instantbrühe), 1 knapper EL mittelscharfer Senf, Pfeffer.

Was ihr an Küchengerätschaften zum Arbeiten mit einer – aber ebenso mit zwei Händen benötigt: Arbeitsstation/ Einhänderbrett/ Küchenbrett, kleiner & großer Messbecher, 3-Liter-Kochtopf (für Einhänder mit Stiel), Küchensieb, Messer, Zwiebelhacker, Salatschüssel, Pfanne.

Alles von der Liste da? Stehen alle Küchengeräte bereit?

Dann kann‘s losgehen mit dem Abmessen von 30 ml weißem Balsamessig, 100 ml Fleischbrühe und 30 ml Kürbiskernöl.

Weiter geht’s: Den Kochtopf zu einem Drittel mit Wasser füllen, einen Teelöffel Salz dazugeben.

Junge, kleine Kartoffeln müssen nicht mal extra gepellt werden!

Die Kartoffeln gründlich waschen, weil sie mit der Schale gegessen werden, und in Salzwasser mit Kümmel gar kochen. Das dauert 20-25 Minuten.

Die Kartoffeln in ein Sieb ­schütten, etwas abkühlen lassen. Zwiebel schälen und mit dem Zwiebelhacker fein hacken.

Die Kartoffeln nacheinander auf der Arbeitsstation fixieren und je nach Größe halbieren oder vierteln, dann in eine Schüssel geben. Wer mag, kann die Kartoffeln auch pellen.

Jetzt die Bratpfanne auf den Herd: In einer heißen Pfanne die Butter schmelzen lassen, Zwiebel darin an­schwitzen.

In Butter angeschwitzte Zwiebeln, Brühe, Essig und Senf kommen in die Marinade.

Zwiebeln mit Balsamessig ablöschen und mit Brühe aufgießen. Etwas einkochen lassen, den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die heiße Marinade auf die Kartoffelstücken geben, alles gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen

Finish: Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten. Speckwürfel zu dem Kartoffelsalat geben, ebenfalls die gehackte Petersilie. Nochmals alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss Kürbiskernöl unter den Salat heben.

Tipp: Kein Kürbiskernöl im Vorratsschrank? Hier könnt ihr welches bestellen, direkt aus der Steiermark: http://www.kernoel.cc.

Fotos: Martina Tschirner

Mehr Rezepte für Einhänder findet ihr in „Das Einhänderkochbuch“ von Nick & Martina Tschirner. Es kann über den Buchhandel sowie per E-Mail an email hidden; JavaScript is required bestellt werden, dann auch  gern mit Widmung.

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