Das erste Mal entdeckte ich die kleinen, braunen, geschuppten Knollen vor mehr als 10 
Jahren in meiner Gemüse-Abo-Kiste. Und wusste prompt nicht, was ich damit anfangen sollte. Weil ich mir sicher war, dass es noch mehr Menschen so ging wie mir, waren Topinambur eigentlich der Anstoß für mein erstes Kochbuch „Schwarzwurzel, Steckrübe und Pastinake“. Das ist jetzt mehr als 12 Jahre her.
Aus der „Neuen Welt“ stammt diese Knolle und war einst wichtiges Nahrungsmittel der Indianer. Topinambur hieß deshalb auch Indianerkartoffel. Andere Namen sind Erdschocke, -birne und Jerusalem-Artischocke. Heimkehrende Seefahrer hatten sie aus Übersee mitgebracht. Fast in Vergessenheit geraten, kommt das Gemüse aber langsam wieder zu neuen Ehren. Zu Recht, denn die braunen Knollen der Sonnenblumen-Verwandten sind sehr wohlschmeckend. Der Geschmack des hellen Fruchtfleischs erinnert an Artischocke und Schwarzwurzel.
Im Prinzip lassen sich Topinamburs nach fast allen Kartoffelrezepten zubereiten. Zuvor sollten sie dünn geschält oder zumindest geschrubbt werden. Das kann auch erst nach dem Kochen passieren, allerdings werden die Schalen dann dicker und es gehen Vitamine verloren. Topinamburknollen gibt es von Oktober bis April, sie überwintern im Boden.
Topinambur-Zwiebel-Puffer mit Lachs und Senfcreme
Zutaten: 500 g Topinambur, 1 Ei, 250 g Zwiebeln, 1-2 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl zum Braten, 2 EL mittelscharfer Senf, 1 Bund Dill, 2 TL Honig, 6 Scheiben Räucherlachs.
Für die Puffer die Topinamburknollen waschen, schälen und grob reiben. Das Ei verquirlen und unterrühren. Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und unter die Topinambur-Ei-Masse mischen. Zur Bindung 1-2 EL Mehl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne das Öl gut erhitzen und portionsweise jeweils 3 Puffer von jeder Seite 3 – 4 Minuten goldbraun braten (insgesamt 12 Puffer). Nach dem Herausnehmen überschüssiges Fett auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.
Für die Senfcreme den Senf, gehackten Dill, Honig und Pfeffer verrühren. Etwas Dill zum Dekorieren übrig lassen. Die Lachsscheiben halbieren. Auf vier großen Tellern jeweils 3 Zwiebel-Kartoffelpuffer mit je einer halben Scheibe Lachs und der Senfcreme anrichten. Mit Dillzweiglein dekorieren.
Tipp: Die Puffer lassen sich auch mit Kartoffeln und Zwiebeln zubereiten.
Topinamburfoto: Von Earendil, WikiCommens. Rezeptfoto: Angela F. Endress.