„Spargel in der Speiss genossen, bringt lustige Begierde den Männern“, lautet eine Volksweisheit aus dem 16. Jahrhundert. Nicht nur in unseren Breitengraden galt und gilt Spargel als natürliches Aphrodisiakum. In der Antike soll das ebenfalls so gewesen sein, und auch indische Frauen nutzen einen Sud aus Spargelstangen, um bei ihren Männern Liebeslust zu entfachen. Mit Sicherheit ist dies aber nicht der einzige Grund, dass in unseren Küchen jeden Frühling zu Beginn der Spargelzeit eine wahre Euphorie ausbricht.
Spargel gilt als das Luxusgemüse überhaupt. Und das bereits seit Jahrtausenden, denn er war sowohl bei Ägyptern, als auch bei den Griechen und Römern beliebt. Allerdings handelte es sich damals um grünen Spargel, der seine Farbe durch die Einwirkung von Sonnenstrahlen erhält. Weißer Spargel wächst unter der Erde. Erst wenn sein zartes Köpfchen aus dem hügeligen Beet herausragt, wird es zunächst violett – und danach grün. Die weißen Spargelstangen sind bis dahin jedoch längst gestochen worden. Sie schmecken ein wenig bitterer als die schlankeren grünen Brüder. Diese haben dagegen einen herzhafteren Geschmack.
Das Rezept: Spargelrisotto
Und so geht’s für 4: In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Darin 2 fein gewürfelte Schalotten glasig dünsten. 300 g italienischen Risotto Reis in den Topf streuen und rühren, bis alle Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen sind. Mit ¼ l trockenem Weißwein ablöschen, das macht den Reis würzig, und fast verdampfen lassen. Nun mit einer Schöpfkelle ein Drittel von 750 ml heißer Gemüsebrühe unter Rühren zugießen und wieder fast verdampfen lassen. Dabei weiter ab und zu rühren, damit der Reis nicht ansetzt. Den Vorgang wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht ist. Das fertige Risotto soll feucht sein. Mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit 500 g grünen oder weißen geputzten Spargel schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Etwas Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die rohen Spargelstücke darin braten, bis sie leicht gebräunt sind. Auch den Spargel leicht salzen und pfeffern.
Die gebratenen Spargelstücke vorsichtig unter das Risotto heben, und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Großzügig Parmesan darüber hobeln und servieren. Schmeckt selbstverständlich auch mit weißem Spargel.
Foto: Angela F. Endress; Rezept: Martina Tschirner, aus „Pastinaken & Co“.