Storycooking: Pulled Pork

P Pork 1

Gerupftes Schwein im Burgerbrötchen, also eine Art Fast Food, so lässt sich „Pulled Pork“ am einfachsten beschreiben. Und dass es saulecker schmeckt. In den USA hat die Erfolgsstory begonnen, wo Pulled Pork zum Barbecue gehört, bei Niedrigtemperatur im Smoker gaaanz lange vor sich hingart und dabei auch leicht geräuchert wird. Meist Schweineschulter oder -nacken, die nach dem Garen so zart sind, dass die Fleischstücke fast von allein zerfallen bzw. auseinandergezupft und –gezogen (to pull) werden können.

Pulled Pork lässt sich auch zuhause im Backofen zubereiten – was aber ebenso lange dauert, 10 Stunden mindestens. Oder eben länger, bei meinem ersten Versuch waren es 15 Stunden! Vor dem Ofen kommt aber erst mal der Kühlschrank, denn das Stück Fleisch wird zuvor mit einer Gewürzmischung, dem „Rub“ eingerieben, mit Frischhaltefolie eingewickelt und mariniert dann um die 24 Stunden in der Kühle.

Was alles in die Gewürzmischung für ca. 2,5 kg Schweineschulter kommt: 3 EL brauner Zucker, 7 EL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Cayennepfeffer, 4 EL frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer, 1/2 EL Kreuzkümmel (Cumin), 3 EL Salz.

Zuerst muss aber reichlich Dijon Senf auf das Fleisch, rundherum, damit die Gewürze daran gut kleben bleiben. Ist das ganze Stück eingestrichen und mit der Gewürzmischung bedeckt, dann fest mit Folie einwickeln und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

Eine Stunde, bevor es losgehen soll, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Und den „Mop“ vorbereiten, die Sauce, die während der Garzeit regelmäßig aufgetragen wird, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Das kann eine Flasche Apfelsaft oder Cidre sein, dazu eventuell etwas Fleischbrühe oder auch einen Schuss Whisky. Ich habe mich für Cidre entschieden.

Nun wird’s ernst: den Backofen auf 110 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Auflaufform mit der Hälfte des Cidres füllen und auf ein Backblech – unterste Schiene des Ofens – stellen. Darüber das Fleisch auf einem Rost – mittlere Schiene. Wer ein Bratenthermometer hat, sticht es in das Fleisch.
P Pork 3
Nach etwa 3 Stunden Garen kann das „Moppen“ starten, das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von über 65 °C haben. Den ausgetretenen Fleischsaft mit der Cidre-Sauce mischen und das Fleisch nun alle 45-60 Minuten damit bepinseln. Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 92 °C anzeigt, ist das Fleisch fertig. Frühestens nach 10 Stunden ist es soweit, am besten mit der Gabel probieren, ob es sich schon zupfen lässt. Es sollte dann noch eingepackt in Alufolie eine Stunde ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Das Pulled Pork in Burgerbrötchen mit Krautsalat und Barbecuesauce servieren – ein Fest!

Fotos & Rezept: Martina Tschirner

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