Storycooking im September mit Sellerie

SteckrübensticksIn Kürze die Sellerie-Story

Zu den ältesten Gemüsesorten überhaupt gehört Sellerie, nur Zwiebeln und Möhren waren länger bekannt. Die etwa 5000 Jahre alte, würzige Pflanze stammt aus dem Mittelmeerraum, genutzt von ihr wurden jedoch eher die Blüten und Blätter. Erst im 17. Jahrhundert wurde mit der Kultivierung der Knollen begonnen.

Im im Römischen Reich spielte Sellerie eine eher düstere Rolle, man servierte ihn zum Leichenschmaus, zur Bepflanzung von Grabhügeln und zum Bekränzen von Grabmälern. Aber auch bei angenehmeren Gelegenheiten ließ man ihn sich am Tiber schmecken. So sollen die Römer die Blätter mit Datteln und Pinienkernen gern als Spanferkel-Füllung verwendet haben. Mit dem Untergang des Römischen Reiches und den großen Völkerwanderungen geriet Sellerie dann in Vergessenheit.

Schriftliche Erwähnung fand Sellerie erst wieder in der „Capitulare de Villis“, der etwa um das Jahr 795 n. Chr. entstandenen Landgüterverordnung Karls des Großen. Capitularien waren die Erlasse der fränkischen Könige. Weil in den Jahren 792/793 schreckliche Hungersnot geherrscht hatte, veranlasste König Karl eine Bewirtschaftungsordnung auf allen Reichsgütern und Gutshöfen, die vorschrieb, welche 68 Nutzpflanzen kultiviert werden sollten. Eine davon war Sellerie.

Vor ihrer Zubereitung muss die Sellerieknolle großzügig geschält werden. Mit einem Sparschäler ist das kaum zu schaffen, besser geht’s mit einem scharfen Messer. Erst den Blatt- und Wurzelansatz abschneiden und dann den Rest, etwa einen halben Zentimeter dick. Wie klein die geschälte Knolle geschnitten wird, hängt von der Zubereitung ab: in dicke Scheiben, um sie zu kochen und danach zu braten. In Würfel, um Püree oder eine Suppe zuzubereiten. In Stifte für eine Suppeneinlage oder für asiatische Gerichte. Hier gilt, je kleiner, desto aromatischer. Und desto kürzer die Garzeit. Eine Sellerieknolle im Ganzen ist erst nach etwa 50 Minuten gar, Scheiben bereits nach 15 Minuten. Etwas Zitronensaft oder Essig im Kochwasser verhindert das Braunwerden mancher Sorten. Auch als Gemüsebeilage lässt sich Sellerie zubereiten, gekocht und mit viel Petersilie. Salate schmecken aus gekochtem und rohem Sellerie, dann jedoch geraspelt oder in feine Streifen geschnitten.

Dann das Rezept: Knusprige Selleriesticks

Zutaten für 3-4 kleine Portionen: 1 Ei, 100 g gemahlene Mandeln, 3 EL frisch geriebener Hartkäse, 3 EL gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 450 g Knollensellerie, Öl zum Frittieren, grobes Meersalz.

Das Ei in einem tiefen Teller verschlagen. In einem anderen tiefen Teller Mandeln, Käse und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Schüssel mit Wasser füllen und den Zitronensaft zufügen. Sellerie schälen und in etwa 1 cm dicke und 5 cm lange Stifte schneiden. Sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.

In einer Fritteuse oder einem großen Topf das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Selleriestreifen portionsweise aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Dann erst in dem verschlagenen Ei und anschließend in der Mandelmischung wenden. Jeweils 2 – 3 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm halten, bis alle Selleriesticks frittiert sind. Mit dem Salz bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Dazu passt gut ein Senf-Honig-Dip, für den 150 g Crème fraîche, je 1 TL Dijonsenf, Honig und Zitronensaft verrührt und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt werden.

Rezept: Martina Tschirner; Foto: Angela F. Endress; beides aus „Pastinaken & Co“, Umschau 2008.

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