Kleine Wirsing-Story
Ganz locker liegen die mehr oder weniger krausen, gerippten Blätter dieser Kohlsorte aneinander, ganz anders als etwa bei Weiß- und Rotkohl. Aus dem Mittelmeerraum stammt der Wirsing. Andere Namen für ihn sind Mailänder Kohl, Savoyer- oder Börschkohl und Welschkraut. Hat der Kohlkopf hellgrüne Blätter, dann handelt es sich um Sommerwirsing, Herbst- und Winterwirsing ist im dagegen viel robuster und ausgeprägter im seinem Kohlgeschmack.
Vor seiner Zubereitung müssen zuerst welke, äußere Blätter entfernt werden, danach den Kohlkopf waschen. Je nach Größe vierteln oder achteln, dann in Stücken oder klein geschnitten garen. Zuvor nicht vergessen, den harten Strunk keilförmig herauszuschneiden. Früher war es üblich, Kohl mit viel Fett und lange Zeit zu kochen. Vitamine und Mineralstoffen bleiben besser erhalten, wenn in kleine Streifen geschnittenes Wirsinggemüse nur 5-8 Minuten, Wirsingviertel oder -achtel 8-10 Minuten garen. Die späten Sorten benötigen eine etwas längere Garzeit. Aus ganzen Wirsingblättern lassen sich auch Kohlrouladen zubereiten. Dafür die Blätter zuvor etwa zwei Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.
Noch ein Tipp gegen die typischen Duftschwaben, die sich beim Kochen von Wirsing entwickeln. Schwefelverbindungen in dem Gemüse sind schuld daran. Sie lassen sich reduzieren, wenn man Wirsing in einem Wärme speichernden Topf oder Schnellkochtopf zubereitet, am besten zusammen mit etwas Kümmel.
Das Rezept: Wirsing-Lasagne
Vegetarische Lasagne-Variante aus meinem Kochbuch „Pastinaken & Co“, Rezept von meiner Freundin Tina.
Und so geht’s: 2 Knoblauchzehen und 1 Zwiebel pellen, beides fein würfeln und in einer Schmorpfanne mit 2 EL heißem Olivenöl andünsten. 1 kleinen Wirsingkohl waschen und die äußeren welken Blätter entfernen. Dann vierteln, den Strunk herausschneiden, die Kohlviertel in feine Streifen schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben und andünsten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten schmoren lassen.
Dosentomaten (1 große Dose) grob zerteilen und mit dem Saft in einen hohen Rührbecher geben. Zusammen mit noch einer (ebenfalls gepellt und gehackt) und Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Aceto Balsamico, 30 g geriebenem Parmesan sowie den ca. 10 Basilikumblättchen zu einer rohen, grob pürierten Tomatensauce verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter einfetten, den Boden mit einer dünnen Schicht Tomatensauce bedecken und eine Schicht Lasagne-Blätter einlegen. Auf die Nudeln eine Lage Wirsinggemüse schichten, mit Tomatensauce und geriebenem Käse, z.B. mittelaltem Gouda oder Bergkäse, bedecken und wieder mit den Lasagne-Blättern beginnen. Weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind. Auf die letzte Nudelschicht kommen nur noch Tomatensauce und Käse.
Die Wirsing-Lasagne im heißen Ofen etwa 35 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Vor dem Servieren die Lasagne noch 10 Minuten ruhen lassen.
Fotos: Angela F. Endress